Introductie - Hygiënisch werken met messen

In professionele keukens is hygiëne van levensbelang. De HACCP-richtlijnen (Hazard Analysis and Critical Control Points) zorgen ervoor dat voedselveiligheid gewaarborgd blijft. Een belangrijk onderdeel hiervan is het schoonhouden van je messen. Of je nu in een restaurantkeuken werkt of thuis extra hygiënisch wilt werken, deze richtlijnen helpen je messen bacterievrij en in topconditie te houden.

1. Direct reinigen na gebruik

Volgens HACCP mag een mes nooit met etensresten achterblijven, omdat dit een broedplaats is voor bacteriën. Daarom:

• Reinig messen direct na gebruik met warm water en een mild reinigingsmiddel.
• Gebruik een zachte borstel of doek om voedselresten te verwijderen. Vermijd schuursponsjes die het lemmet kunnen beschadigen.
• Spoel het mes grondig af met schoon water en droog het direct af met een schone doek.

Tip: Laat messen nooit weken in water, dit kan het lemmet aantasten en bacteriegroei bevorderen.

2. Handafwas boven vaatwasser

Hoewel het verleidelijk is om messen in de vaatwasser te doen, is dit volgens HACCP geen goede keuze:

• De hoge temperatuur en agressieve reinigingsmiddelen kunnen het lemmet beschadigen.
• Handgrepen van hout of gelijmde kunststof kunnen loslaten door het hete water.
• In een vaatwasser kunnen messen in contact komen met ander bestek, wat beschadiging of contaminatie kan veroorzaken.

Professionele keukens gebruiken vaak een speciale messenborstel of een apart sopje om messen snel en veilig te reinigen.

3. Messen goed desinfecteren

Om kruisbesmetting te voorkomen, moeten messen regelmatig worden gedesinfecteerd, vooral bij contact met rauw vlees, vis of zuivel. Hoe doe je dat?

1. Maak het mes eerst schoon met warm water en zeep.
2. Gebruik een desinfecterend middel zoals een HACCP-goedgekeurde desinfectiespray of een sopje met chloor (max. 100 ppm).
3. Spoel grondig af met schoon water.
4. Droog het mes af met een schone, droge doek.

Extra HACCP-tip: Gebruik voor verschillende voedingsmiddelen aparte messen, herkenbaar aan kleurgecodeerde handvatten (bijvoorbeeld rood voor rauw vlees, blauw voor vis).

4. Correct opbergen van messen

Schoongemaakte messen moeten volgens HACCP op de juiste manier worden opgeborgen om herbesmetting te voorkomen. Vermijd het rondslingeren van messen in lades en gebruik:

• Messenblokken of magnetische strips voor een hygiënische opslag.
• Messenhoezen of -kokers bij transport of opslag in een professionele keuken.
• Gescheiden opslag als je werkt met verschillende soorten voedsel om kruisbesmetting te voorkomen.

5. Regelmatig onderhoud en controle

Houd messen scherp en in goede staat, want botte messen zorgen voor ongelijke sneden, waardoor bacteriën makkelijker kunnen hechten.

• Slijp messen regelmatig met een slijpsteen of aanzetstaal.
• Controleer op beschadigingen zoals roestplekken of losse handgrepen en vervang messen indien nodig.
• Gebruik messen alleen waarvoor ze bedoeld zijn, dus geen vleesmes om botten te hakken.

HACCP-proof messenonderhoud

Volgens de HACCP-richtlijnen is een schoon mes een veilig mes. Door messen direct na gebruik te reinigen, te desinfecteren en correct op te bergen, verlaag je het risico op kruisbesmetting en verleng je de levensduur van je messen. Of je nu een professionele kok bent of thuis voedselveiligheid serieus neemt, deze richtlijnen helpen je om altijd hygiënisch en efficiënt te werken.

Meer weten over messen en onderhoud? Bekijk onze slijpartikelen voor het beste onderhoud.